液氮冷冻技术-冰激凌生产工业的神话

液氮速冻技术在众多食品速冻技术中，由于液氮速冻技术可以实现低温低温超速冻，大大改善了冷冻食品的品质，延长了食品的保鲜时间，在冷冻食品工业中显示出独特的生命力。国际上已经有用液氮冷冻活鱼，而解冻后的鱼会重新复活的例子，这一技术被国外誉为20世纪食品工业最杰出的成就之一，其美名为“魔法冰冻(Magicfreeze)”，美国称之为瞬间冻结。
国外液氮主要用于鱼类、水果、蔬菜等的冷冻，我国则将液氮用于水产品的生产，将液氮技术用于冰淇淋的工业化生产，开创了国内奶业的先河。

常规冰激凌生产存在的问题。
用氟利昂或液氨压缩机制冷机组在传统的冰淇淋生产工艺中存在以下问题：
(1)在生产火炬型冰淇淋时，由于产品中脂肪含量较高，一般膨胀率达85%~100%，用冷凝器制作而成的软冰淇淋，温度仅为-5℃左右，软质冰激凌被灌入威化筒中，其拉花火炬形状因在普通冰冻隧道中的温度只有35℃左右，容易发生塌陷变形。
(2)在传统的氟利昂(或液氨)压缩机冷冻通道中，火炬型冰淇淋的冻结速度过慢，食用时会产生粗糙的冰屑，吃时口感呈沙质。
(3)按照传统的巧克力脆皮糕制作工艺，由于制作过程温度不够低，冷冻效果不好，巧克力脆皮在制作过程中易发生熔融、开裂甚至脱落，影响产品感官质量。
(4)巧克力脆皮雪糕中巧克力浆料的脂肪含量达50%以上，其油脂易因氧化而产生腥味。
(5)传统的压气机制冷设备占地面积大，一次性投资费用大，日常维护费用高；而且耗电量大，冷冻效率低。
(6)冰激凌产品需要在包装前结冰，而传统的冷冻吹风冻结装置由于冻结时间长，汁液大量流失，其干耗率可达4%~6%，冰淇淋组织因水分蒸发而直接影响产品质量。
(7)传统制冷设备中大量使用氟利昂或液氨等冷媒，对地球生态环境造成危害。